Ingredients
-
Γαρίδες
-
1000 γρ. Γαρίδες μέγεθος 21/30 από τις ψαραγορές Blue Island
-
Πέστο βασιλικού
-
50 γρ. παρμεζάνα
-
45 γρ. πινόλια (κουκουνάρια)
-
5 γρ. σκόρδο
-
40 γρ. βασιλικό, μόνο φύλλα
-
65 γρ. ελαιόλαδο
-
4 γρ. αλάτι
-
Μπισκ γαρίδας (bisque)
-
20 γρ. ελαιόλαδο
-
30 γρ. βούτυρο
-
140 γρ. ξηρό κρεμμύδι, σε χοντρά κομμάτια
-
5 γρ. σκόρδο
-
150 γρ. καρότο, χοντρά κομμάτια
-
120 γρ. σέλινο, χωρίς φύλλα, σε χοντρά κομμάτια
-
30 γρ. πάστα ντομάτας
-
170 γρ. λευκό ξηρό κρασί
-
5 γρ. κόκκους πιπεριού
-
8 γρ. αλάτι
-
1 φύλλο δάφνης
-
15 γρ. μαϊντανό, χοντροκομμένο
-
1000 γρ. νερό
-
Για το Κριθαράκι
-
20 γρ. ελαιόλαδο
-
40 γρ. κριθαράκι
-
200 γρ. φέτα θρυμματισμένη ή φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
Διαδικασία Εκτέλεσης
Προμηθευτείτε 1000 γρ. Γαρίδες μέγεθος 21/30 από τις Ψαραγορές Blue Island.
Γαρίδες
1.Καθαρίστε 1000 γρ. γαρίδες αφαιρώντας τα κεφάλια, τα κελύφη και κρατήστε στην άκρη σε 2 μπολ (1 με τα κεφάλια και τα κελύφη και 1 με τις καθαρισμένες γαρίδες). Αφαιρέστε το έντερο από τη ράχη κάνοντας μια μικρή τομή.
Πέστο βασιλικού
1. Βάλτε στον κάδο 50 γρ. παρμεζάνα, 45 γρ. πινόλια, 5 γρ. σκόρδο και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9.
2. Προσθέστε 40 γρ. βασιλικό, μόνο φύλλα, 65 γρ. ελαιόλαδο, 4 γρ. αλάτι και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 10. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και αφήστε στην άκρη. Πλύνετε τον κάδο.
Μπισκ γαρίδας
1. Βάλτε στον κάδο 20 γρ. ελαιόλαδο, 30 γρ. βούτυρο, 140 γρ. κρεμμύδι, 5 γρ. σκόρδο, και σοτάρετε 5 λεπτά/120 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
2. Προσθέστε τα κελύφη και τα κεφάλια από τις γαρίδες, που αφήσατε στην άκρη, 150 γρ. καρότα σε κομμάτια, 120 γρ. σέλινο σε κομμάτια, 30 γρ. πάστα ντομάτας και συνεχίστε το σοτάρισμα για ακόμα 5 λεπτά/120 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
3. Προσθέστε 170 γρ. κρασί άσπρο και ρυθμίστε 3 λεπτά/Varoma/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
4. Προσθέστε 8 κόκκους πιπεριού, 8 γρ. αλάτι, 1 φύλλο δάφνης, 15 γρ. μαϊντανό χοντροκομμένο, 1000 γρ. νερό και μαγειρέψτε 15 λεπτά/100 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
5. Τοποθετήστε το Varoma στη θέση του. Βάλτε μέσα τις γαρίδες που αφήσατε στην άκρη και μαγειρέψτε στον ατμό 5 λεπτά/100 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.5.
6. Αφαιρέστε το Varoma και αφήστε το στην άκρη. Σουρώστε το περισσότερο υγρό του μπισκ με ένα λεπτό σουρωτήρι σε μια κανάτα και πιέστε να φύγουν τα υγρά. Στη συνέχεια, αλέστε 1 λεπτό/ταχύτητα 4.
7. Σουρώστε το μπισκ που έμεινε με ένα λεπτό σουρωτήρι και κρατήστε το στην άκρη σε μια κανάτα που ετοιμάσατε. Αδειάστε και πλύνετε τον κάδο.
Κριθαράκι
1. Βάλτε στον κάδο 20 γρ. ελαιόλαδο, 400 γρ. κριθαράκι και σοτάρετε 3 λεπτά/120 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
2. Προσθέστε 1200 γρ. μπισκ που αφήσατε στην άκρη και μαγειρέψτε 15 λεπτά/100 ̊C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα κουτάλι.
3. Μεταφέρετε το κριθαράκι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, προσθέστε τις μαγειρεμένες γαρίδες, το πέστο βασιλικού και πασπαλίστε από πάνω 200 γρ. θρυμματισμένη φέτα. Ανακατέψτε και σερβίρετε.
Συνταγή από την Χρύσω Λέφου
*Χρήσιμα αντικείμενα: μπολ, σουρωτήρι, πιατέλα σερβιρίσματος
