Ingredients
-
2 φιλέτα Λαβράκι από τις ψαραγορές Blue Island
-
4 Κρεμμύδια Εσαλότ (μικρός βολβός – τα βρίσκουμε σε μεγάλες υπεραγορές)
-
70 γρ. Βούτυρο
-
25 ml Λευκό Κρασί
-
5 κλωνάρια Φρέσκο Εστραγκόν (αρτεμισία)
-
Αλάτι
-
Πιπέρι
-
1 κιλό Ντομάτες (για το φοντύ ντομάτας)
Διαδικασία Εκτέλεσης
Προμηθευόμαστε τα φιλέτα μας ξεκοκαλισμένα από τη ψαραγορά μας Blue Island.
Για το φοντύ ντομάτας
Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους και τις αφήνουμε να σιγοβράσουν σε ένα σκεπασμένο σκεύος μέχρι να γίνουν πουρές. Αφαιρούμε το καπάκι και ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα μέχρι το φοντύ να γίνει χυλός. Βελτιώνουμε τη γεύση με αλατοπίπερο και σουρώνουμε σε ένα κόσκινο ή λεπτό σουρωτήρι.
Για τα λαβράκια
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα εσαλότ.
Τηγανίζουμε τα λαβράκια σε 40γρ. λιωμένο βούτυρο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Προσθέτουμε τα εσαλότ και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις φτάσουν σε σημείο βρασμού χαμηλώνουμε τη φωτιά, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά.
Βγάζουμε τα λαβράκια από το τηγάνι και τα διατηρούμε ζεστά στην πιατέλα σερβιρίσματος.
Ρίχνουμε το λευκό κρασί στο τηγάνι που ψήσαμε τα λαβράκια καθώς κα το φοντύ ντομάτας. Ανακατεύουμε με το ζωμό που έχει μείνει και θερμαίνουμε το μείγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το φρέσκο έστραγκον, 30γρ. βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω στα λαβράκια
