Ingredients
-
4 φιλέτα Λαβράκι, (125 γρ. το καθενα) από τις Ψαραγορές Βlue Island
-
Λεπτές λωρίδες φλούδα από ½ Λεμόνι
-
2-3 γρ. φρέσκο Άνηθο (μόνο τα φύλλα)
-
2 κουταλάκια Αλάτι
-
1 πρέζα Πιπέρι
-
65 γρ. Ελαιόλαδο και 1 κ.σ. για το σοτάρισμα των φιλέτων
-
4 Κρεμμύδια εσαλότ, κομμένα στη μέση
-
250 γρ. Μανιτάρια, σε φέτες
-
350 γρ. Ρύζι Αρμπόριο
-
100 γρ. λευκό ξηρό Κρασί
-
900 γρ. Νερό
-
1 κ.σ. πάστα Ζωμού λαχανικών, σπιτική
-
20 γρ. Βούτυρο μαργαρίνη
-
2-3 σταγόνες Λάδι τρούφας
-
45 γρ. Τυρί βίγκαν, τριμμένο
-
1 κ.σ. Σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο
-
Λίγα Φουντούκια, σπασμένα και καβουρδισμένα, για το γαρνίρισμα
Διαδικασία Εκτέλεσης
- Προμηθευτείτε 4 φιλέτα λαβράκι (125 γρ. το καθένα) από τις Ψαραγορές Blue Island. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε μια πιατέλα με το δέρμα προς τα κάτω και αφήστε στην άκρη.
- Βάλτε στον κάδο λεπτές λωρίδες φλούδα από μισό λεμόνι, 2-3 γρ. φρέσκο άνηθο (μόνο τα φύλλα), ½ κουταλάκι αλάτι,1 πρέζα πιπέρι και κόψτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7. Μεταφέρετε σε ένα μπολ, τοποθετήστε το μπολ στο καπάκι του κάδου και ζυγίστε μέσα 15 γρ. ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά, με ένα κουτάλι αλείψτε τα φιλέτα λαβράκι που βάλατε στην πιατέλα και αφήστε στην άκρη να μαριναριστούν.
- Βάλτε στον κάδο 4 κρεμμύδια εσαλότ κομμένα στη μέση, τα υπόλοιπα 50 γρ. ελαιόλαδο, κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.
- Στη συνέχεια σοτάρετε, χωρίς τη μεζούρα, 3 λεπτά/120 °C/ταχύτητα 1.
- Προσθέστε 250 γρ. μανιτάρια σε φέτες και σοτάρετε, χωρίς τη μεζούρα, 6 λεπτά/120 °C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
- Προσθέστε 350 γρ. ρύζι Αρμπόριο και σοτάρετε, χωρίς τη μεζούρα, 3 λεπτ2ά/120°C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα κουτάλι.
- Προσθέστε 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί και σοτάρετε, χωρίς τη μεζούρα, 2 λεπτά/120°C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα κουτάλι.
- Προσθέστε 900 γρ. νερό, 1 κουταλιά σπιτική πάστα ζωμού λαχανικών, το υπόλοιπο 1 ½ κουταλάκι αλάτι και καθαρίστε τον πάτο του κάδου με τη βοήθεια της σπάτουλας για να ξεκολλήσει καλά όλο το ρύζι. Τοποθετήστε το καλαθάκι στη θέση της μεζούρας και μαγειρέψτε 10 λεπτά/100 °C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1.
- Προσθέστε 20 γρ. βούτυρο μαργαρίνη, 2-3 σταγόνες λάδι τρούφας, 45 γρ. τριμμένο τυρί βίγκαν, 1 κουταλιά ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και μαγειρέψτε, με το καλαθάκι στη θέση της μεζούρας, 3-5 λεπτά/100 °C/αντίστροφη κίνηση/ταχύτητα 1. Εντωμεταξύ, σοτάρετε τα φιλέτα λαβράκι.
- Ζεστάνετε καλά 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε για 2-3 λεπτά τα μαριναρισμένα φιλέτα λαβράκι που αφήσατε στην άκρη με το δέρμα προς τα κάτω και πιέζοντας ελαφρά με μια σπάτουλα κατά τη διάρκεια του σοταρίσματος.
- Μεταφέρετε το ριζότο σε μια βαθουλή πιατέλα, γαρνίρετε με λίγα σπασμένα και καβουρδισμένα φουντούκια και σερβίρετε με τα φιλέτα λαβράκι.
Toυ Σεφ Χρίστος Nοέλ Bassil
*Χρήσιμα αντικείμενα: μπολ, κουτάλι, πιατέλα, αντικολλητικό τηγάνι, σπάτουλα
